Aquest aliment bàsic per a la nostra alimentació té més a veure amb la química del que ens pensem!

El pas és una de les receptes més sencilles i antigues de la història de la humanitat, donat que només està fet amb aigua, farina, sal i llevadura.

La seva el·laboració consisteix en 3 passos importants:

• Fornejar: s'evapora l'aigua i l'etanol i es moren els fongs de la llevadura. La massa crua elàstica agafa la consistència esponjosa i es forma el crostó dur i sec per la pèrdua d'aigua i la reacció de Maillard, per la qual adquireix un color marró més fosc que la molla.

Per acabar, si us heu quedat amb gana i voleu saber més coses sobre el pa, us deixo amb un vídeo molt complet del programa Collita pròpia de TV3:

S’ha demostrat que els metal•lacarborans, compostos purament inorgànics formats per un àtom central metàl•lic i dos semi-clústers de bor, carboni i hidrogen, penetren a l’interior de cèl•lules vives sense causar cap tipus de deformació ni perforació de la membrana. Un cop a l’interior, aquests compostos poden ser detectats i monitoritzats mitjançant la microscòpia Raman confocal.

La microscòpia confocal permet visualitzar les cèl•lules de manera molt precisa i exacta en les 3 dimensions de l’espai. Per altra banda, l’espectroscòpia Raman es fonamenta en l’energia de les vibracions dels enllaços que formen les molècules. En el nostre cas, la gran quantitat de vèrtexs B-H que contenen els metal•lacarborans (Figura 1), i a la vibració de tensió característica d’aquests enllaços a 2570 cm$^{-1}$, fan que la presència d’aquests compostos de bor sigui fàcilment detectable per mitjançant aquesta tècnica. El fet rellevant és que l’acoblament d’aquestes dues tècniques, anomenada microscòpia Raman confocal, permet la visualització digital de les molècules amb enllaços B-H a l’interior de les cèl•lules. Així, es pot fer un escombrat d’un pla imaginari i obtenir l’espectre Raman de cadascun dels punts del pla. 

La Figura 1 mostra una cèl•lula HEK 293 (Human Embryonic Kidney 293) en contrast de fase, seguida de dues imatges digitalitzades corresponents a dues freqüències de vibració determinades. La imatge central mostra la presència d’enllaços B-H (2570 cm$^{-1}$) i la de la dreta la presència d’enllaços C-H sp3 (2950 cm$^{-1}$). En ambdós casos el color rosa representa una alta densitat de senyal i el lila una menor densitat de senyal. Com es pot veure, els metal•lacarborans es distribueixen de manera heterogènia a l’interior de la cèl•lula, i les zones de major concentració d’enllaços B-H coincideix amb la zona de major densitat d’enllaços C-H, indicant una possible interacció/acumulació dels metal•lacarborans a teixits, membranes o orgànuls intracel•lulars que continguin cadenes alifàtiques (riques en enllaços C-H). 

Figura 1. A l’esquerra, estructura molecular del cobaltabisdicarballur, un metal•lacarborà de cobalt. A la dreta, imatges en contrast de fase i digitals d’una cèl•lula HEK 293 en presència de metal•lacarborà, amb els seus respectius espectres Rama a cada punt. 

Aquesta visualització i monitorització dels compostos de bor a l’interior cel•lular (com s’exemplifica esquemàticament en la Figura 2), juntament amb la seva manca de toxicitat vers les cèl•lules i la possibilitat de poder ser funcionalitzats amb múltiples fragments orgànics, postulen aquests materials com a bons marcadors pel transport de fàrmacs a l’interior de les cèl•lules. Les aplicacions de la química del bor en medicina són molt diverses, i han despertat l’interès de la indústria farmacèutica. Aquesta nova tecnologia en pot ser un nou bon exemple. 

Figura 2. Visualització esquematitzada dels metal•lacarborans a l’interior de les cèl•lules mitjançant espectroscòpia Raman confocal. 

http://blogs.iec.cat/scq/2013/09/25/vuitena-trobada-de-joves-investigadors-dels-paisos-catalans/
http://icmab.es/awards-news/staff-awards/1491-marius-tarres-schueler-premi-a-la-millor-presentacio-oral-a-la-8ena-trobada-de-joves-investigadors-dels-paisos-catalans

Segur que a ningú de vosaltres us agafa per sorpresa quan esteu tallant una ceba i els vostres ulls us comencen a picar i arribeu fins i tot a plorar una mica. És un fet quotidià que ja tenim ben assumit però... no heu tingut mai la curiositat de saber quina és la raó científica que hi ha darrera?

La ceba és un vegetal important del gènere Allium que té una àmplia aplicació en tot el món com condiment en la preparació d’aliments. La composició química de les cebes depèn de les diferents varietats però, en general, es caracteritzen per posseir un gran contingut en aigua (≈92 %). La resta de la seva composició està formada, generalment, per carbohidrats, sucres senzills, sacarosa i compostos orgànics sofrats. I són aquests últims els que, com veurem, juguen un paper fonamental en les característiques de la ceba. En general, els compostos amb sofre que hi ha en una ceba són aminoàcids no volàtils com, per exemple, el sulfòxid de S-alquenil-cisteïna (representat en la Figura 1).

Però és especialment curiós saber que moltes de les característiques especials que fan famoses a les cebes, com les seves propietat lacrimògena o el seu sabor picant característic, apareixen just en el moment que destruïm el seu teixit (per exemple, al mastegar-la, tallar-la o picar-la). En aquest punt, es quan trenquem unes petites vesícules que contenen un enzim conegut amb el nom d’Allinasa que té una fixació especial pel sulfòxid de S-alquenil cisteïna. Aquest enzim actua sobre l’esmentat compost sofrat i trenca els seus enllaços donant lloc a amoníac, sulfòxid de tioproponal i àcid pirúvic, molècules que també apareixen representades en la Figura 1.

L’àcid pirúvic és el compost que aporta el sabor picant a la ceba i, de fet, podríem dir que la ceba no presenta el seu sabor real fins a que no la tallem o masteguem! La major o menor quantitat d’àcid pirúvic farà que una ceba sigui més o menys picant. En l’actualitat, existeixen diversos mètodes per a mesurar la concentració d’aquest àcid, fet que ajuda, per exemple, a establir diferències entre diferents collites o  variants de cebes. En un article posterior ja us contaré com és possible realitzar l’anàlisi de l’àcid pirúvic!

Per una altra banda, el sulfòxid de tioproponal és un compost molt volàtil, és a dir, s’evapora fàcilment a temperatura ambient. D’aquesta manera, quan ens trobem picant una ceba, es forma d’immediat aquest sulfòxid el qual ascendeix ràpidament cap a la nostra mucosa ocular. La barreja del compost sofrat amb l’aigua que manté els nostres ulls humits dóna lloc, entre altres compostos, a àcid sulfúric. Aquest conegut àcid és molt irritant i els nostres ulls es defenen d’ell tractant de fer tot el possible per a diluir-lo tant com puguin. I com ho aconsegueixen? Fàcilment: afegint més aigua, és a dir, amb llàgrimes!

Per tant, si volem evitar plorar desconsoladament, el que es pot fer és mullar amb abundant aigua la ceba mentre la piquem o tallem. Així, aconseguirem arrossegar part dels compostos sofrats que es formen i evitarem que aquests arribin als nostres ulls.