diumenge, 7 de juliol del 2013
Fa uns anys que la tècnica de l'esferificació forma part de l'alta cuina moderna d'arreu del món. Ferran Adrià i el seu equip de "El Bulli" no la van descobrir, encara que sí que la van popularitzar. Però, com funciona una esferificació?
Una esferificació consisteix en una membrana gelificada que conté el producte que es vol menjar líquid a dins.
Aquesta membrana exterior es forma a partir de la reacció d'equilibri de dos substàncies: l'alginat de sodi i el clorur de calci. Quan entren en contacte es forma, per una banda alginat de calci gelificat, que envolta el líquid de la substància que volem esferificar (per exemple, suc de poma), i per altra banda una solució aquosa de clorur de sodi.
En el cas que l'aliment que volem esferificar ja contingui calci, s'ha de seguir un procediment un pèl diferent, encara que la base és la mateixa.
 |
| Esferificacions de suc de raïm. Imatge cedida per Noèlia Loza, autora de les esferificacions. |
La membrana d'alginat de calci que es forma és molt fina i flexible, és per això que, quan masteguem qualsevol substància esferificada, aquesta es trenca i el líquid del seu interior surt. És una tècnica culinària ben curiosa!
Especial agraïment a la Noèlia Loza, per deixar-me llegir i fer servir com a font d'informació el seu Treball de Recerca "Científics a la cuina"!
Per saber-ne més: https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion
T'ha agradat l'article?
Si us plau, ajuda'ns a difondre'l!
ohh! M'encanta el treball que va fer la Noe i em va agradar moltissim poder ajudar-la amb les esferificacions a la UDG! :D
ResponEliminaBon article,
Albert Viñas
El treball de la Noèlia és fantàstic! Celebro que t'hagi agradat l'article! :)
Elimina